El término Mise en Place, es un término culinario francés que significa “poner en orden”.
¿Y qué tiene que ver la Mise en Place con la cocina industrial de un restaurante? Todo, como descubrirás leyendo este artículo.
Imagina que estás apurado, preparando un plato, y descubres que olvidaste cortar la cebolla o no encendiste el horno para precalentarlo, condición indispensable para que la receta salga perfecta.
Por supuesto, estos dos errores aparentemente pequeños tienen diferentes proporciones cuando se cocina en casa o cuando se trata de preparar comida en un restaurante.
Pero el hecho es que dificultarán la preparación del plato y, por tanto, ayudan a demostrar la importancia de este concepto para una cocina industrial.
Para que el menú salga del papel y llegue a la mesa del cliente con toda la calidad que espera encontrar en su establecimiento, es necesario un cuidado especial.
En un restaurante, la Mise en Place abarca todas las acciones destinadas a optimizar el servicio. Implica:
- Preparación de todo el personal de cocina (higiene, vestimenta, etc.);
- Cuidado de los utensilios, herramientas y demás equipos que se utilizarán durante el período de trabajo;
- Mantener la organización y limpieza de todos los artículos, incluyendo almacenar cada material en su lugar adecuado y limpio;
- Cortar y recortar la carne;
- Lavar y cortar las verduras;
- Separar los ingredientes que se utilizarán.
Adoptar Mise en Place evita pérdidas de ingredientes, retrasos en la preparación de los platos y minimiza la posibilidad de errores en la cocina, además de evitar que el equipo corra de un lado a otro buscando productos o materiales que no estaban correctamente organizados.
La Mise en Place, de hecho, ayuda a garantizar que el menú -la estrella de su establecimiento- sea valorado y correctamente ejecutado por cualquier persona o equipo que esté a cargo de la cocina.
Debido a que juega un papel estratégico dentro de la estructura del restaurante, algunos restaurantes optan por contratar a una persona para que se encargue de las siguientes tareas:
- Lea toda la hoja de datos de la receta y asegúrese de que todos los ingredientes, equipos y utensilios necesarios estén disponibles: consulte el enlace al final de este texto para obtener una hoja de datos completa que puede imprimir y usar en su cocina;
- Separar los ingredientes que requiere la receta, considerando las cantidades necesarias;
- Ajuste el equipo como se indica en la receta (por ejemplo, precalentar el horno a la temperatura indicada);
- Verificar la higiene de todos los utensilios –sartenes, cucharas, cuchillos, entre otros– colocándolos sobre el mostrador del cocinero, quien únicamente tendrá que recoger el material;
- Preparar previamente los ingredientes, es decir, descongelar, pelar, limpiar, picar, rebanar o rallar los alimentos, todo debe ser como se indica en la receta;
- Disponer los ingredientes al alcance del cocinero, siguiendo el orden en que deben utilizarse para preparar el plato;
- Limpie, almacene y tome otras medidas para garantizar que todos los artículos estén listos para usarse nuevamente.
La decisión de contratar a alguien para esta tarea está obviamente directamente relacionada con la facturación del restaurante. En establecimientos con menos afluencia, el propio chef puede encargarse de la puesta en escena.