Las Dark Kitchen son instalaciones de producción de alimentos que no cuentan con espacio para comer en el local y venden comida exclusivamente a domicilio.
También conocidas como cocinas fantasma, cocinas en la nube, cocinas virtuales y restaurantes solo a domicilio, han cobrado gran popularidad durante la pandemia, mientras que muchos restaurantes no pudieron ofrecer la opción de comer en el local.
Los clientes piden comida en línea, lo cual se comunica a la Dark Kitchen , que cocina y empaqueta la comida para su entrega. La cocina avisa al repartidor que el pedido está listo, quien recogerá la comida y la entregará al cliente.
Gracias a la ausencia de costes de personal de servicio y opciones de servir en el local, estas instalaciones de producción de alimentos pueden ser muy eficientes en la preparación de comida a domicilio. Las empresas de reparto a domicilio afirman que la proliferación de cocinas oscuras reducirá los costes de preparación y permitirá plazos de entrega más rápidos, con ubicaciones más cercanas a los hogares de los clientes. Además, permite a los restaurantes existentes identificar las carencias de oferta geográfica en barrios concretos donde la demanda de un tipo de comida puede ser alta, pero hay pocos restaurantes cercanos que atiendan a este mercado.
Este tipo de negocio ha atraído mucha atención y se ha celebrado como una forma de ampliar el acceso a los restaurantes. Al mismo tiempo, se ha expresado preocupación por las pésimas condiciones laborales de los trabajadores confinados en contenedores en polígonos industriales.
La mayoría este tipo de cocinas son propiedad de grandes empresas de reparto de comida a domicilio, con varios restaurantes que operan en un mismo local. Otras son alquiladas por una sola empresa de alimentación, mientras que otras son cocinas multimarca. Algunos restaurantes externalizan muchos aspectos de la preparación de los alimentos a un socio comercial y solo proporcionan los ingredientes e instrucciones de preparación.
Food Stars, con sede en Londres, que forma parte de una empresa estadounidense propiedad del exjefe de Uber Travi Kalanick, es uno de los mayores operadores de cocinas oscuras en el Reino Unido, con más de 100 instalaciones en 17 ubicaciones, 14 de las cuales están en Londres y las ubicaciones restantes en Birmingham, Leads y Manchester.
Deliveroo es otro gran operador de cocinas oscuras en el Reino Unido, con numerosas sucursales en todo el país. En 2017, lanzó Deliveroo Editions, que atrajo a marcas como Dishoom, Chilango, Rosa's Thai y Five Guys, a quienes Deliveroo les cobra una tarifa que cubre el alquiler, las tarifas, la gestión de residuos y el apoyo de marketing a cambio del uso de una cocina oscura.
La firma de investigación de mercado Euromonitor International ha predicho que la entrega de alimentos podría ser un mercado de US$1 billón a nivel mundial para 2030. Las cocinas oscuras han proliferado recientemente en todo el país con el creciente número de servicios de entrega de alimentos y la mayor necesidad de entrega de alimentos sin contacto.
Marcas virtuales
El auge de las cocinas oscuras ha facilitado la creación de varias marcas virtuales: marcas que no tienen presencia física o que son filiales de restaurantes existentes. Estas marcas virtuales suelen existir únicamente como una opción de comida en aplicaciones de entrega a domicilio de terceros. En lugar de ofrecer una gama completa de opciones, estas marcas exclusivamente online suelen atender a mercados específicos, ofreciendo platos como pizza, hamburguesas y alitas de pollo, que son populares y se transportan fácilmente.
Las marcas virtuales permiten a los restaurantes crear nuevos menús para sus clientes, que pueden elaborarse en su cocina actual, y también les permiten probar nuevas ideas sin tener que abrir un restaurante completamente nuevo. Además, permiten a los restaurantes ofrecer platos novedosos como "Mac Shack", inspirado en Bella Italia, una marca virtual que ofrece diferentes tipos de macarrones con queso, que no están disponibles en el menú tradicional de Bella Italia.
Las marcas virtuales recibieron un gran impulso durante la pandemia, ya que varios restaurantes se vieron obligados a adaptarse al reparto de comida en línea y a crear nuevas opciones para apps de reparto. Las Iguanas posee las marcas virtuales Blazing Bird y Bang Bang Burrito, mientras que Tossed posee Protein Hut, Hummus Bowls, Whole Green Bowls, Power Bowls y Rainbow Wraps. En algunos casos, esto ha dado lugar a la proliferación de docenas de marcas virtuales en un mismo restaurante.
La aparición de marcas virtuales ha creado una nueva industria de "facilitadores de cocinas oscuras" como Flavour Factory, que ayuda a los restaurantes a crear marcas en línea en plataformas de entrega a domicilio mediante menús, recetas, formación y soporte. Sin embargo, a medida que el mercado se vuelve más concurrido, a las marcas virtuales les resulta cada vez más difícil destacar y forjarse una reputación. Flavour Factory ofrece a los restaurantes un periodo inicial de inducción en el que se prueban numerosas ofertas de marca, que luego se reducen a las marcas clave con buen rendimiento.
Deliveroo ha utilizado un fondo de innovación para lanzar su propia gama de marcas de entrega a domicilio, que aparecerán junto con otros restaurantes asociados en su aplicación. Deliveroo Editions también se ha asociado con marcas existentes para ofrecerlas en su plataforma, como Ben & Jerry's Store y Ice Cream Store, ambas operadas por Deliveroo Editions.
Modelo de negocio de Cocinas Oscuras (Dark Kitchen)
A partir de 2016, varias grandes marcas comenzaron a abrir restaurantes de cocina oculta para atender la creciente demanda de comida a domicilio. En este modelo, una marca utiliza una sola cocina sin mesas para los clientes y cocina la comida para el reparto. Pueden usar sus propios repartidores o recurrir a plataformas externas como UberEats o Deliveroo para realizar las entregas.
Estas cocinas oscuras tradicionales son ideales para marcas consolidadas que cuentan con una clientela estable y no dependen de un restaurante para impulsar la demanda. Wagamama abrió su primera cocina oscura en 2018 y tenía previsto expandirse rápidamente a nuevas ubicaciones. Sin embargo, a finales de 2022, The Restaurant Group, propietario de la franquicia Wagamama, suspendió sus planes de expansión debido a la disminución de la demanda en el mercado y al temor al aumento de los tipos de interés. A finales de 2019, McDonald's abrió su primera cocina oscura en el distrito londinense de Hanworth, en un momento en que sus repartos a domicilio empezaban a representar más del 10 % de su negocio en el Reino Unido. En mayo de 2022, McDonald's anunció una alianza estratégica global con Deliveroo para que la comida de McDonald's se ofreciera en la plataforma de Deliveroo y fuera recogida por los repartidores de Deliveroo en las tiendas McDonald's.